Летающий винодел в России

19.11.2013

Джон Ворончак о стиле наших вин, перспективах и автохтонности


Джон Ворончак - консультантЧто в виноделии важнее – личность винодела или терруар? Может ли мастер высокого класса сделать хорошее вино из вовсе невыдающегося сырья? В чем причина успеха так называемых «перелетных», или «летающих виноделов» (от англ. flying winemaker), которых заказывают себе в консультанты многие амбициозные винодельни преимущественно Нового Света (но также и России – «Старого Нового Света», о чем чуть ниже)? И действительно ли роль «летающих виноделов» в старой винодельческой Европе пошла на убыль, оставаясь уделом новых винодельческих стран? Интересно, что и сами «летающие виноделы» – преимущественно граждане стран Нового Света.


Вот как на этот вопрос отвечает один из «летающих виноделов» – Ким Милн: «Роль перелетных виноделов-гуру сильно переоценивают. Удача улыбается тем производителям, которые используют собственный опыт и не сильно надеются на помощь со стороны. Когда мы приезжаем кому-то помогать, вовсе не думаем, мол, вот сейчас покажем этим идиотам, как надо делать вино».


Сам термин придумал Тони Лейтвейт, импортер винного клуба газеты «Санди Таймс» (The Sunday Times Wine Club), когда пригласил австралийского винодела Найджела Снейда поработать с кооперативом Сент-Вивьен (Дордонь, Франция). Тогда и начались споры: должен ли «летающий винодел» пытаться делать, скажем, австралийское вино в Италии (как когда-то была поставлена задача перед главным героем нашего репортажа австралийцем Джоном Ворончаком)? Ведь, утверждает Ворончак, в любом случае такое вино будет иметь «итальянский вкус»!


Итак – Джон Ворончак. Австралиец по рождению, украинец по происхождению и житель Лондона. Работает, в числе прочих, с российскими винодельнями: с 2002 года с «Мысхако», а затем и с «Фанагорией». Кстати, ему не нравится термин «летающий винодел», и себя он таковым уже не считает, хотя говорит, что был им ранее. Кроме того, говорит Джон, он сам часто использует «летающих виноделов», приглашая их работать на винодельни, которые он консультирует. Сам же Ворончак предпочитает говорить о себе как о виноделе-консультанте, ответственном за все производственные процессы, а не только за виноделие.


Джон родился в г. Аделаида в Австралии, много лет живет в Великобритании, и является гражданином обеих этих стран. Однако понятие «живет» в случае с Джоном весьма относительно: он большую часть своей жизни проводит в путешествиях по всему миру; он шутит о себе, что «прыгает по полушариям, чтобы догнать сезоны сбора винограда». При этом за год он успевает несколько раз стать очевидцем и участником винодельческого сезона, собирая виноград вначале в Южном, а через полгода – уже в Северном полушарии. В багаже Джона – работа в Румынии, Мексике, ЮАР, Израиле, Турции, Индии, России, Уругвае, Франции, Канаде, Бразилии и Великобритании. Кстати, именно он – один из тех, кто создал славу современному британскому вину (работа на винодельне Thames Valley Vineyard); говорит, что для него было действительно вызовом делать классное вино в условиях капризного климата туманного Альбиона.


ВорончакДжон Ворончак – член жюри престижных международных дегустационных конкурсов. Он считает, что работа в составе таких жюри – необходимость для консультанта-винодела, поскольку она дает возможность держать руку на пульсе изменений и развития стилей на мировом рынке, а также влиять на такие изменения, награждая медалями лучшие образцы.


Ворончак – винодел в первом поколении. Он вспоминает, что в родительском доме уважали чарку доброй горилки под громогласный тост. И только практика во время летних каникул на винодельне, когда он учился на геологическом факультете Аделаидского университета, стала толчком, изменившим всю его жизнь. Потом были диплом бакалавра виноделия в университете Вагга-Вагга, работа в родной стране – причем то было время восхождения звезды австралийского виноделия. Позже – пятилетнее турне по винодельням всего мира.


Проработав в Калифорнии, Эльзасе и Бургундии, Джон в 1993 году попадает в Чехию. Там его изумило то, что чехи понимали его украинский язык, а чехов изумляло, что он не понимал их подходов к труду: Джон никак не мог понять, почему людям все равно, когда с конвейера выходят вина с этикеткой вверх ногами! Технология и оборудование в Чехии тогда были советскими – о таких Джон читал только в учебниках. Но Джон видел, что Чехия прошла путь модернизации быстрее, чем страны, лежащие к востоку от нее.


Мы задали Джону несколько вопросов о его работе в России и о современном российском виноделии. Вот что он рассказал:


Развитие российских вин происходит сегодня благодаря внедрению нового оборудования, новых технологий и способов производства, которым виноделы учатся у своих зарубежных коллег. По стилю российские вина становятся менее сладкими и более «международными». Но пока на Западе у российского вина вообще нет никакого имиджа, так как большинству все еще неизвестно, что в России есть места, где может произрастать виноград.


Юг России — наиболее теплый регион страны. Здешний климат похож на климат большинства великих винодельческих регионов мира. Климат Таманского полуострова, например, во многом напоминает новозеландский — с его прохладными ветрами и сильнорослыми виноградниками. Считаю, что он прекрасно подходит для таких сортов, как пино нуар и совиньон-блан. А вот шардоне будет оставаться скромным, с цитрусово-минеральными нотками — в отличие от инжирно-дынных характеристик шардоне, произрастающего в районе Новороссийска. Красные вина будут легкими, но ароматными. Думаю, на Тамани можно будет производить хорошие игристые вина из пино нуар и шардоне.


— Могут ли вина из автохтонных сортов, выращиваемых на юге России, в чем-то поспорить с международными сортами?


— Да, я считаю, что высококачественные автохтонные сорта обладают хорошим потенциалом. В первую очередь я имею в виду сорта цимлянский черный и саперави. Автохтонные сорта способны показать разноликость российских вин, а также положительно повлиять на продажи.


— Можно ли говорить уже об определенном стиле, сформировавшемся у новых российских вин?


— Боюсь, что пока рано: прошло еще слишком мало времени, чтобы можно было увидеть результаты корректного виноделия — того, что использует собственный виноград, производит вина, обладающие своим неповторимым стилем. Еще не так давно российское вино в общей своей массе было чрезвычайно окисленным. Кроме того, в погоне за ценовой конкурентоспособностью российские виноделы нередко смешивали свои вина с дешевым импортным виноматериалом или полностью выпускали вина из него.


В прошлом в России акцент делался на производство розливостойких вин, которые должны были соответствовать требованиям различных ГОСТов — во многом излишне жестким и ненужным. Требования рынка или потребителя во внимание не принимались вовсе. Сегодня, даже понимая, что нужно предпринять, чтобы исправить ситуацию, некоторые российские виноделы не стремятся что-либо изменить — ведь для получения хорошего результата нужно приложить усилия. И я имею в виду не только работу над улучшением качества продукции, но и правильную организацию и устойчивое развитие бизнеса, экологические факторы и не в последнюю очередь — методы продаж и поведения вин на рынке.


Корректно произведенные российские вина сильно превосходят по своему качеству дешевый импорт, продающийся по той же цене. Чтобы потребитель это понял, нужно все силы отдавать совершенствованию качества и стиля своей продукции, а также обеспечить устойчивость этих характеристик. Только так русский потребитель, любящий вино, захочет платить деньги за российское вино и будет делать это осознанно. К сожалению, очень часто по умолчанию считается, что российский продукт хуже, чем его зарубежный аналог. Поговорите с любым россиянином о российском автопроме, и вы поймете, что я имею в виду. Вино, продукт российских почв и местного климата, не должно страдать от этого стереотипа. Но воспитание массового потребителя — процесс длительный, которым можно управлять только при наличии массового высококачественного товара. Маленькие объемы бутиковых дорогих вин будут иметь своего покупателя, но по самой своей природе они не способны произвести революцию в массовом восприятии потребителя.


Сами виноделы говорят о том, что потребитель еще не столь образован, чтобы понять качественное вино, поскольку им движет понятие «чем дешевле — тем лучше». Хотя во многих случаях такое утверждение справедливо, мы должны сами хотеть предложить такому потребителю (как, конечно же, и его более образованному собрату) самое лучшее из того, что мы можем произвести, и по приемлемой для него цене.


Вот я не понимаю тех российских виноделов, которые редко дегустируют свои вина (и не выплевывают их!). Считаю, что винодел всегда и везде должен появляться с бокалом в руке (или хотя бы в кармане).


Я в России со своими коллегами-виноделами пытаюсь применять минималистский подход к работам на виноградниках и на винодельне с минимумом вмешательства в естественный процесс подготовки вина. Наша философия предусматривает скорее направление созревания ягод и вина в правильном русле, чем перегрузка их технологиями и химикатами.


Таким мы увидели Джона Ворончака – винодела с мировым именем из Австралии, живущего в Лондоне и работающего на всех континентах. Джон Ворончак – образец a self-made man, человека, добившегося успеха своими собственными силами, человека из простой рабочей семьи иммигрантов, который поставил себе в жизни цель стать первым в своей работе. Кстати, у Джона двое сыновей, а у его родителей было пятеро детей. Брат Юрий – известный австралийский музыкант, автор музыки к многим голливудским фильмам, а также музыки церемоний открытия и закрытия Олимпийских игр в Сиднее.


Владимир Пукиш


В подготовке интервью принимала участие Дарья Лето.