Его Величество кавказский дуб

07.06.2013

Русвина - Дуб 1.jpgРусский дуб, майкопский дуб, адыгейский, кавказский, наконец, апшеронский — эти названия все чаще на слуху у любителей вина. Уже многие слышали про подходящий для производства винных бочек дуб, произрастающий в нашей стране. Попробуем разобраться, что это за дуб и в чем его особенная прелесть.


Основа структуры вина


Бочка для вина, особенно для серьезного красного или для насыщенного белого — то же самое, что правильная приправа и режим готовки для блюда. Создавая из сырой материи виноградного сусла ткань вина, энолог прибегает к выдержке в дубовой бочке как к одному из важных и незаменимых инструментов. Еще лет 10 назад российские виноделы жаловались на то, что необходимый импорт дубовых бочек-барриков из Франции удорожает и без того недешевое производство. Кажется, ситуация начала меняться.


На производство дубовых бочек идет только комлевая часть растения (нижняя часть ствола ближе к корню), не имеющая живых сучков, гнили, червоточин и др. А вообще древесина дуба отличается высокой прочностью и твердостью, стойкостью против гниения, способностью к изгибу (что очень важно для изготовления клепки, имеющей дугообразную форму), имеет красивую текстуру и цвет. Возраст дуба для изготовления бочек составляет от 80 до 150 лет, а вообще дуб живет до 500 – 600 лет, но известны экземпляры по тысяче и более лет.


В мире винных бочек много лет бал правят французские и американские породы дуба; часто говорят и о восточноевропейском дубе, произрастающем преимущественно в Венгрии. Считается, что европейский дуб (и французский, и венгерский) обычно дает острый резковатый вкус, а американский — сладковатый, с более явственными тонами ванили.


В последнее время всё большую известность приобретает кавказский дуб: многие французские бондарни импортируют его и смешивают с французским. По утверждению владельца одного из крупнейших французских производителей винных бочек, по пригодности древесины для выдержки вин кавказский дуб стоит чуть ниже французского, но выше американского и восточноевропейского.


Породы нашего дуба


Русвина - Дуб 2.jpgПод кавказским дубом обычно понимают несколько пород деревьев рода Quercus семейства буковых (Fagaceae), произрастающих на Северо-Западном Кавказе и относящихся к нескольким биологическим видам. Для изготовления винных бочек используется скальный дуб (Quercus petraea), а коньячных — черешчатый дуб (Quercus robur). Еще сто лет назад дубовые рощи на Кавказе располагались большими пятнами на светлых местах посреди пояса буковых лесов, тянущегося ниже зоны пихтового (хвойного) леса местами до самого Черноморского побережья. Естествоиспытатель того времени писал, что с темными буками, кроме дубов, чередуются рощи каштанов, граб, вяз, липа, дикие яблони, груши и черешни. Дикий виноград, ломонос и другие вьющиеся растения обвивали стволы и сучья деревьев, сплетаясь в кубанские хмереччя — непроходимые заросли. А раньше дубовые леса достигали даже холмистых равнин Таманского полуострова; до наших дней сохранился единственный их остаток: уникальный дубовый лес среди сухих таманских степей, расположенный на холме Дубовый Рынок. Здесь, в сени дубов, когда-то процветал невольничий рынок — отсюда и название. Растущие здесь деревья, кстати, принадлежат еще к одному виду — краснокнижному дубу курчавому (Quercus crispula).


Скальный дуб (кстати, он является одним из символов Уэльса, поэтому в Британии его называют также уэльским дубом), вопреки своему названию, на Кубани растет далеко не только на скалах. Рощи этих дубов есть в Туапсинском (вокруг сел Молдавановки, Новомихайловки) и Северском (возле поселка Афипского) районах. В одиночку он произрастает и над реками и ериками (протоками между водоемами), на опушках лесов. На зиму этот вид не скидывает листья — они у него просто усыхают на ветках, опадая лишь к весне, когда начинают появляться молодые листочки. Поэтому такой дуб называют зимним (в отличие от летнего черешчатого, сбрасывающего листву осенью). Крона разветвляется только на самом верху. Кора тонкая, древесина плотная (с большим количеством годовых колец на квадратный сантиметр), само дерево растет медленно, достигая 20 – 40 метров в высоту. Весной появляются мелкие цветки, собранные в свисающие сережки.


Черешчатый дуб растет на равнине. Его другое название — дуб обыкновенный. Кроме Кавказа, он распространен в Европейской части России; растет в лиственных лесах Западной Европы. Кора у него толще, чем у скального (30 – 35 мм), древесина менее плотная: годовые кольца расположены на большем удалении друг от друга. Дерево растет гораздо быстрее, чем дуб скальной породы. Шатровидная крона более растянутая в ширину. Обрабатывать древесину черешчатого дуба сложнее, чем скального, в силу бóльшего количества сучков. Еще одно отличие черешчатого дуба от скального — у первого желуди висят на длинных черешках (отсюда и название вида), в то время как у второго они свисают прямо с веток. Древесина черешчатого дуба крупнососудистая (на торце зачищенной клепки хорошо видны сокопроводящие сосуды). Именно черешчатый дуб виноделы (и бондари) называют майкопским — его заготовляют из лесов вокруг Майкопа (Адыгея) и соседнего с ним Апшеронского района Краснодарского края.


Дуб в народной культуре


Русвина - Дуб 3.jpgБондарное искусство в Кубанской области и Черноморской губернии дореволюционной России было развито довольно хорошо — практически в каждом населенной пункте были свои бондари. Другое дело, что преимущественно изготавливали они бочки для засолки овощей, кадки, ушаты, но, поскольку казаки и иногородний элемент занимались виноградарством и виноделием, можно предположить, что делали на Кубани и бочки для вина. А то, что бондарное ремесло играло важную роль у казаков, подтверждает тот факт, что среди первых переселенцев-черноморцев на Кубань практически в каждом курене были казаки по фамилии Бондарь или Бондаренко. Вместе с фамилией Бондарев до сих пор это одни из самых распространенных фамилий среди казаков Кавказа.


Есть свидетельства, что бондарное искусство было известно и адыгам, которые, приняв ислам довольно поздно, продолжали приготовлять вино и для брожения выжимали виноград в деревянные чаны (об этом пишет, в частности, И. С. Хатисов в «Отчете комиссии по исследованию земель на северо-восточном берегу Черного моря» в 1866 году).


У восточных славян дуб был растением глубоко символичным: наши пращуры устраивали свои языческие капища у дубов-великанов, были у них свои дубы-тотемы. Именно дуб стоял на острове Буяне, охраняя своими ветвями мир. Вспомним и увековеченное Пушкиным сказочное Лукоморье. Статуи богов тоже тесали из дуба. Дуб называли Перуновым деревом. После принятия христианства дуб перестал быть обрядовым деревом, но народ еще долго верил в неприкосновенность дубов. Лесных великанов никто не смел уничтожать — «то Божьи души»; святотатством считалось рубить старые, особенно одиноко стоящие деревья. Народ верил, что дуб не подпускает к себе нечистую силу, и лишь во время грозы люди остерегались прятаться под дубами. Из дуба изготавливали в основном ритуально-обрядовые предметы — основания деревянных стен в хатах, потолочные балки и кресты. Но даже имтогда старались рубить только более молодые деревья, растущие в глухом лесу. На Кубани популярным был образ казака Мамая, сидящего с трубкой и бандурой под кряжистым дубом. Среди первых поселенцев-запорожцев нередко встречались фамилии Дубина, Дубчак, Дубленый, Дублей и Дубонос. Было и дохристианское славянское имя Дуб, которое ассоциировалось с понятием «здоровый, большой, упертый человек».


А виноделам можно пожелать: экспериментируйте, пробуйте — а вдруг в ногу с современным трендом автохтонные южнороссийские сорта винограда лучше всего поведут себя как раз в бочках из кавказского дуба…


Владимир Пукиш