Новая волна в виноделии

24.04.2013

Доклад на семинаре гаражистов 01.03.2013г. Настоящий доклад посвящен гаражному движению в его обобщенном понимании и эволюции виноделия современной России.



Почему новое движение в виноделии получило название "гаражное"?


Впервые с этим термином я познакомился десять лет назад в Калифорнии. Напа — это даже не Бордо. Это просто буйство разнообразных шато, виноделен, замков, вилл. Причем все это в одной прекрасной долине с многочисленными коммуникациями. Именно в штатах гаражное движение получило наибольшее распространение по сравнению с другими винодельческими странами, потому что у них в это понятие был вложен четкий и однозначный информационный смысл: "небольшое земельное владение с собственным виноградником и винодельней с полной производственной цепочкой". И, как результат, в элитарную касту виноделов, здесь имеется в виду владельцев, т.е. собственников, а не энологов и прочих разных "летучих консультантов", получили доступ простые менеджеры компаний (средний класс), которые были в состоянии держать двух-трех сезонных работников. Ну а с кредитами проблем у них нет — бери не хочу, почти без процента (к концу десятилетия, правда, перестали брать).


В этот период деятельности я имел почти неограниченные возможности для изучения гаражного движения в странах Европы, обеих Америк, Австралии, ЮАР, и особенно Новой Зеландии с ее великолепными белыми совиньонами. самое маленькое семейное, но успешное коммерческое предприятие удалось увидеть именно там. По сути дела, это была обыкновенная "партизанская землянка", заставленная новыми с иголочки бочками, рядом располагалась небольшая плантация пино нуара и производственная площадка с мощностью на одну тыс. ящиков, правда с экспортом в США по цене значительно выше 10$ за бутылку. Полный отчет см. на сайте 7gor.com.


Русвина - Опарины.jpgТакой подход не требует значительных финансовых вложений и позволяет быстро наладить собственное производство. Если нет виноградников, можно приобретать виноград на рынке и вырабатывать из него вино, что не запрещено законом (интересная информация, у нас мало кому известная — в Североамериканских Соединенных Штатах, прежнее название США, даже в начале прошлого века, во времена печально известного сухого закона, домовладениям разрешалось производить вино для личного потребления).


Не устаю повторять — для успеха нужен хороший виноград, полностью вызревший и хорошо ухоженный. Приобретать его необходимо в том хозяйстве, где объем урожая представляет собой главное решение о качестве. Меньшее количество ягод дает большую насыщенность вкуса, но меньше винограда на продажу, желательно покупать его лично, по рекомендации человека, которому вы доверяете. По возможности участвуйте в сборе лично и не верьте разным глупостям про «БИОвиноград и вино»: этого на Тамани нет и в настоящее время такой подход практически невозможен по финансовым причинам [1]. И не бойтесь самостоятельно вести переработку, всегда помните, что "работа винодела — схожая с обязанностями акушера — состоит в том, чтобы понять естественный процесс, за которым он надзирает и вмешивается когда и куда необходимо, чтобы все закончилось наилучшим образом. Виноделие — это простое действие, на которое наслоилось множество хитростей и тонкостей" [2]. Детали мы изучим на наших уроках и семинарах.


Постепенно, особенно после знакомства с Владимиром Прохоровым, пришло понимание, что новый толчок в развитии отечественного виноградарства и виноделия нужно искать в малых формах [3] Условия почти все в нашей Анапе имелись в избытке. Земля в аренду или в собственность — без проблем, почвы известняковые, а ведь известняк является отличительной чертой не только Бургундии, Сент-Эмильона, Кьянти, австралийской Куновару, но и нашей Анапской долины (описание границ на сайте 7gor.com), а климат у нас как в Лангедоке или Чили.


Но проблем нерешенных две. Во-первых — нет денег, наверное, деньги наши банки получают на Западе под 5%, т. к. свои деньги наше правительство держит в бумагах казначейства США, поэтому нам предполагают по 18% годовых, да и то не возьмешь. И второе — это отсутствие возможности сельхозпроизводителю, в нашем случае фермеру легально продавать вино. Для этого мы создали нашу общественную организацию, будем стучаться и доказывать, что наш кластер [4], и есть импортозамещение в отрасли. А по вопросу финансирования проектов будем ждать российской модели рефинансирования предприятий [5].


Автохтоны или Автохтонность
[6]


Русвина - Семигорье виноградники.jpgВообще-то ни красностоп золотовский, ни цимлянский черный никакого отношения к автохтонам не имеют. И вообще, на Дону в диком виде виноград аборигенных сортов не произрастал ни в хазарский[7] ни в раннерусский период. Его там вообще никогда не было. Тем, кому уж очень хочется удивить мир чем-нибудь, кроме классики, нет надобности называть автохтонами все подряд, тем самым вводя в заблуждение нашего потребителя, которому и так за 25 лет напрочь отбили все вкусовые качества вина.


Тем не менее, в последнее время очень большое, чрезмерное внимание в прессе и винодельческих кругах уделяется автохтонам (будем ими называть всю лозу или семечки винограда, завезенные в Россию при Петре I и Александре I). Почему?


Никто из стран-конкурентов не хочет видеть в России винодельческую державу, хотя однажды, в Советский период, мы это звание имели, и память о нем еще осталась. Мало того, живы и носители той уникальной информации — например, Александр Карпенко ("Гостагай"); повстречайтесь с ним, и он расскажет, как каберне совиньон выдерживался в бочках, сколько их было в одном только Фадеево, и какой это был великолепный каберне, и про рислинг Кавказа тоже расскажет.


За прошедший период, когда в середине восьмидесятых прекратилось финансирование виноградарской отрасли, технологии возделывания и переработки винограда значительно, можно сказать, скачкообразно, ушли вперед. Но, на наше счастье, их можно купить в Западной Европе, особенно ценно-отклонированные на качественный урожай саженцы винограда.


Это значит, что вы можете, вложив 10 000 евро в посадку двух гектаров виноградников, на третий год получить 12 000 бутылок хорошего добротного вина, уж красного — точно, с белым — чуть сложнее. И если не по 300, то по 200 руб. легко продать его в отсутствие вообще какой бы то ни было конкуренции. Не считая, конечно, импортируемого вина, которым завалены все сетевые магазины.


Наши дегустации совиньонов уже третий раз говорят о том, что вина у нас значительно лучше представленных в ритейле. Здесь мы должны четко понимать, что импортеры, неся колоссальные издержки от давления контролирующих органов и поборов сетевых магазинов, вынуждены закупать товар низкого качества. «…Нам, пожалуйста, вина по 3 €, вот с такой этикеткой, а что они в Евросоюзе льют для нас, уже давно никто не пробует, перед отправкой, разумеется. С Новым Светом ситуация несколько лучше [8]».


Теперь смотрите: наши заокеанские и европейские консультанты и конкуренты ни во что не ставят индустриальные предприятия, но опасаются, что правительство ослабит или упростит правила работы фермеров на винном рынке. Произойдет моментальное импортозамещение и лавинообразный рост этого сегмента рынка, что естественно: для меня, как и для любого предпринимателя, главное — это, по Переслегину, развитие базового социосистемного процесса производства.


Импорт исчезнет сам собой (попробуйте найти во французском супермаркете города Бержерак вино из Австралии. Вам смешно? Мне — тоже.)


Вредность и преждевременность "автохтонов" для гаражистов заключается в следующем. Во-первых — этого винограда просто негде взять, его нет в посадках, за редким исключением, а на продажу, уж точно, не имеется. Во-вторых — если даже вам удалось сделать несколько литров красностопа золотовского, вы не сможете запустить ваш бренд в серию. Потребитель любит постоянное качество и возможность повторять покупки на протяжении всего года; подтасовки, которые могут быть как на уровне винограда, так и вина, вас быстро дискредитируют и косвенно ударят по нашему общему движению. В-третьих — кто сказал, что это хорошо, может, это просто "отличное вино от других". Мы не можем этого знать, т. к. сравнивать не с чем. Поэтому нам нужны эти самые всеми признанные совиньоны.


И, если наш бордоский бленд (это почти всегда купаж каберне совиньона и мерло) набирает больше баллов в закрытой дегустации, чем «бордосское бордо»; как и было в 12 г.; это вызывает естественную зависть наших "кубанских французов". Им это не выгодно, они всю эту тему вместе с названием придумали и муссируют не только в нашей стране.


Русвина - Конкурс совиньонов.jpgНаш конкурс" совиньонов" — это больше, чем конкурс совиньонов. Постоянный председатель конкурса — наш винный писатель и лауреат Всемирного конкурса книг по гастрономии и виноделию Сергей Арзуманов, знаток и ценитель вин, винодел в третьем поколении. Конкурс проводится по «новозеландскому образцу» в темную, только в первую пятницу июля, жюри формируется за час до официального открытия из профессионалов-виноделов, дегустаторов, сомелье, журналистов (результаты, полученные жюри, обсуждаются и защищаются его членами публично).


В конкурсе принимают участие вина, произведенные в России винзаводами, фермерами, домовладениями, а также импортная продукция Старого и Нового Света из ритейла (только каберне совиньон, совиньон блан и купажи с ними, где процент этих сортов больше или равен половине). Конкурс носит некоммерческий характер и бесплатен для всех участников.


Заявленные цели:

— популяризация классических виноградных вин, произведенных в России вообще и гаражистами в частности;

— убеждение потребителей в высоком качестве вин произведенных фермерами и другими малыми производителями;

— доказательство самим себе, что наши вина лучше импортных и или точно не хуже.


Почему "совиньоны"? Только эти великие французы имеются в значительном количестве в посадках и только они уже несколько лет выдерживаются в дубе во многих хозяйствах. Также много их представлено в сетях и HoReCa.


Геннадий Опарин

Примечания:


[1] Значительных успехов в БИОвине добились немцы и австрийцы, остальные особо не заморачиваются. Чидо Арнольд в 2007 году знакомил нас с Яшей. Со всеми выкладками, самое сложное в этом хлопотном деле — это борьба с болезнями и вредителями; защита растений от них традиционными методами запрещена самими участниками программы БИО, а защита травами и настоями из них, безумно дорого, в разы!


[2] Эндрю Джеффорд. Вино. Издательство «АРТ-РОДНИК» 2009 г.


[3] Владимир Прохоров в самом начале девяностых попал в аварию, получил инвалидность, и, для того чтобы выжить и воспитать дочерей, начал производство виноградных вин на своем подворье в Сукко, в чем и преуспел. Сейчас он член Совета НППВ "Черноморские Гаражные Вина", активный участник всех выставок и винных тусовок.


[4] Виноградный кластер создан в Анапе участниками гаражного движения в виде кооператива на арендованном земельном участке. В настоящее время уточняются его границы, предположительное начало работ — лето 2013 г. Условия участия будут обсуждаться на следующем семинаре в мае 2013 г.


[5] Читаем Хазина М.Л.


[6] Википедия: "Автохтонность, автохтонный — (местный, коренной) — принадлежащий по происхождению данной территории, местный, коренной по происхождению".


[7] Л.Н. Гумилев "Открытие Хазарии". С 506 г. хазары жили в низовьях Волги, в дельте и пойме ее. Они занимались не столько скотоводством, сколько виноградарством и рыбной ловлей. Прекрасные голубые протоки среди зеленых лугов и густых зарослей кормили многочисленное население и столицу Итиль, расположенную на острове, образуемом Волгой и ее восточным притоком Ахтубой. Имея роскошную экономическую базу, хазары господствовали над редким населением сухих степей, окружающих их оазис. Итиль стал со временем перевалочным пунктом на караванном пути из Китая в Прованс.


[8] Рассказ одного известного в Москве импортера виноградных вин.